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Transformações químicas em alimentos fritos por imersão em azeite de oliva extravirgem Transformações químicas em alimentos fritos por imersão em azeite de oliva extravirgem

                          

                           Com o objetivo de fomentar e apoiar os trabalhos de pesquisa realizados com o azeite de oliva extravirgem brasileiro, a Bosque Olivos fechou uma parceria com a Universidade Federal do Rio de Janeiro, e passa assim a ser mais um colaborador na pesquisa realizada pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, que ao certo trará mais conhecimento técnico ao produto final, com ganho de qualidade para todos os envolvidos na cadeia produtora e consumidora de azeites de oliva extra virgem.

 

Transformações químicas em alimentos fritos por imersão em azeite de oliva extravirgem brasileiro e óleos refinados de sementes

 

                            A fritura de alimentos por imersão em azeite de oliva extravirgem vem sendo investigada, especialmente por esse óleo apresentar alto valor nutricional e bioatividade. Lipídios e componentes minoritários do azeite usado como meio na fritura podem ser parcialmente transferidos para o alimento, agregando valor nutricional e conferindo-lhe alta estabilidade oxidativa, além dos efeitos sensoriais comumente resultantes da fritura por imersão (textura, cor e aroma). Além disso, o uso do azeite extravirgem pode melhorar o apelo sensorial do alimento frito pela transferência de compostos de aroma desse óleo (Akil et al, 2015). Por outro lado, na fritura por imersão pode ocorrer a formação de diversos compostos de potencial impacto negativo para a qualidade (p. ex.: aroma) e a segurança (potencial toxicidade) dos alimentos fritos. Uma vez que parte dessas transformações ocorre através da oxidação de componentes do meio, é relevante investigar o papel de antioxidantes naturais do azeite de oliva na prevenção da ocorrência de tais transformações.

                           Portanto, a investigação de transformações químicas nos azeites e nos alimentos durante a fritura por imersão, assim como da transferência de componentes entre o alimento e o meio de fritura, é de grande interesse. Os objetivos do presente trabalho são: analisar os índices de qualidade, composição em ácidos graxos e compostos minoritários (fenólicos, tocoferóis, carotenóides e fitoesteróis) nos azeites brasileiros, e investigar o impacto do meio (azeite de oliva extravirgem e óleos refinados de sementes) usado para fritura por imersão sobre a qualidade e sobre as transformações químicas que ocorrem durante a fritura de alimentos.

 

 


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