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Envelhecimento dos azeites
01 de Julho de 2014

O dia em que ser Virgem se tornou uma fraude.

 

 

Por Marcelo Scofano

20/11/2013

              Em todos os jornais e redes sociais desta semana só se fala nisso, um alarde estranho e exagerado para uma notícias para lá de velha.

              Pelo conteúdo das matérias, a Proteste, associação de defesa do consumidor, cumprindo seu papel, recolheu amostras de 19 marcas de azeite rotuladas como extra virgem em supermercados do Rio e de São Paulo e os submeteu a testes químicos e sensoriais.  Os resultados não foram uma surpresa para quem está antenado com as tendências de consumo desse ancestral alimento. 
             Já em 2009, o escritor norte americano Tom Mueller lançou seu livro Extra Virgindade (vide artigo neste blog postado em 2010), traduzido pela editora Tapioca, no qual denuncia todas as ilegalidades que permeiam o comércio de azeites de oliva em todo mundo.

             Um importante alimento, que se tornou uma comoditie como tantos outros, e serve a especulações de preços, onde poucos ficam milionários em detrimento do trabalho de muitos.  O mestre Carlo Petrini há décadas afirma que a origem do alimento, sua produção e distribuição estão em cheque e quando supostas fraudes vem à tona podemos deduzir que são apenas um pequeno sintoma desse complexo e intrigante mundo, tão combatido pelo movimento SLOW FOOD.

 

             Mas voltemos ao Brasil, à Proteste e as matérias dos jornais: dos 19 extra virgens testados, 4 foram considerados lampantes e vale aqui uma correção às nomenclaturas utilizadas nas matérias e artigos:  azeite lampante não é uma mistura de óleos, é uma das classificações do azeite de oliva que não está dentro de parâmetros químicos que o adequam à alimentação humana, daí o nome LAMPANTE dado na antiguidade, pois servia para iluminar.  Quando se detecta a mistura de azeite de oliva com qualquer outra gordura vegetal ou mais de uma, torna-se um óleo composto, o que configura de fato uma fraude.

 

              Sobre as 7 marcas que foram consideradas apenas Virgens nos testes,  acho estranho e  um tanto irresponsável divulgar e colocar cartazes acusando as marcas de fraude, sem antes informar sobre o lote, local de apreensão e a condição de conservação do produto, pois TODO extra virgem torna-se virgem se for exposto a luz e calor por determinado tempo (a temperatura ideal de conservação é entre 16º e 18º C). 
              Azeites Extra Virgens são perecíveis, alguns são mais estáveis que outros dependendo do percentual de ácido oléico e de anti oxidantes.  Eles não envelhecem como vinhos e devem ser consumidos o mais fresco possível.  Em nosso país tropical, onde há poucas informações para toda a cadeia de distribuição, nas condições que esses produtos são transportados, ficam estocados e são expostos a venda, qualquer excelente extra virgem pode se tornar Virgem dependendo de todos esse fatores.

              Não saio em defesa de nenhuma das marcas, mas em minha convivência  mais estreita com o estudo e a produção, pude entender melhor as questões da comercialização das grandes marcas industriais e dos extra virgens de excelência PREMIUM.  São mundos distintos, porém indissolúveis. 
 

"A qualidade de um produto pode ser definida como o conjunto de características próprias que permitem apreciá-lo como igual, melhor ou pior que os restantes de sua espécie". (Carpio e Jimenez, 1993).

 

 

Já a qualidade regulamentada foi estabelecida pelo COI (CONSELHO OLEÍCOLA INTERNACIONAL - www.internationaloliveoil.org)  em 1991 e modificada em julho de 2008.   No regulamento está determinado que quando em um azeite de oliva virgem, um dos parâmetros físico-químicos ou sensoriais não cumpre a norma, este passa a categoria seguinte. 
Há um índice global de qualidade que é definido da seguinte forma:

 

IC = 2,71 + 0,91 X PO - 0,81 X IA - 9,09 X K270 - 0,025 X IP, onde:

 

IC = Indice de Qualidade

PO = Pontuação Organoléptica, norma COI (panels de degustação)

IA = Indice de Acidez

K270 = Absorção ao ultravioleta a 270 nm

IP = Índice de Peróxido

 

Minha mestra Brígida Jimenez diz em sua tese: "Este índice permite classificar os azeites de uma forma contínua e mais eficaz.  Não obstante, temos que avançar mais introduzindo outros parâmetros, como a estabilidade, que poderia prever o comportamento do azeite na etapa de comercialização."

 

             Com tanta complexidade nos métodos de classificação, as ações em andamento são estranhamente exageradas.  Se não há manipulação, há desconhecimento!
              Ainda que, pela legislação, o fabricante tem o dever de garantir a integridade físico-química do produto até a data de sua validade, sabemos que a desinformação é muito maior que a suposta intenção das ações. 

              Portanto, não é de hoje que ser VIRGEM não é fraude!

              Temos muito o que aprender... Vivemos um grande momento de transição e transformação no consumo do azeite de oliva em todo o mundo, não só no Brasil.

              Extra virgens de excelência hoje não são apenas extraídos, são elaborados.  O cultivo, momento de maturação, variedade, clima, otimização da colheita, transporte, tecnologia, tempo de batido, temperatura, decantação, filtragem, armazenagem, todos são fatores que contribuem para características sensoriais distintas, umas controladas, outras mistérios da natureza.

              Bons azeites, portanto, não podem ser baratos!

              Para serem baratos, são menos estáveis e mais sujeitos ainda às variações físico-químicas.  Não possuem mais o mesmo valor nutricional, pois estão mais oxidados, mas nem de longe poderão prejudicar à saúde e, portanto, não há motivos para as ações passionais que estamos testemunhando.

              Cabe, a quem interessar possa, informar-se melhor sobre esse rico alimento funcional e entender que seu valor está diretamente ligado à sua riqueza nutricional e suas nuances sensoriais, incomparáveis a qualquer outra gordura vegetal.   Azeite Extra Virgem é qualidade, estilo de vida !

 

O único caminho é educar para conhecê-lo sensorialmente, descobrir os atributos que caracterizam sua qualidade e fazer sua própria escolha.  Como em tudo na vida!

 

 

 

 

 

 

 


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